Préparation de la vanille – Processus

Préparation de la vanille à Antalaha Madagascar est un long processus qui, pour l’instant, ne peut être mécanisé. Parce que la vanille est une liane d’orchidée grimpante dont la pollinisation se fait manuellement. Par ailleurs, c’est la seule variété d’orchidée comestible. La vanille est donc une plante délicate que l’on travaille avec patience et beaucoup de passion.

Par ailleurs, il s’est passé un an et demi entre le moment de la floraison et la jolie gousse marron. Ce n’est pas pour rien que le paysan producteur de vanille assimile la vanille à sa femme. Ce long processus de préparation de la vanille justifie largement le prix élevé la vanille que l’on a en cuisine. Mais pas que, puisque les aléas climatiques sont aussi un facteur déterminant sur le prix de l’or vert.

6 étapes clés dans le processus de préparation de la vanille

Durant la préparation de la vanille, tous nos sens, aux propres et aux figurés, sont mis à contribution. Notamment lors de la période d’affinage où seul un odorat bien développé peut distinguer la moindre imperfection. Car, s’agissant de la vanille, il est de bon ton de parler de perfection. La préparation de la vanille ne souffre d’aucun travail bâclé et encore moins d’approximation pour les six étapes suivantes:

• L’échaudage
• L’étuvage
• Le séchage
• L’affinage
• Le mesurage
• Le conditionnement

L’échaudage pour commencer la préparation de la vanille

Dans un grand fut, faire chauffer à 60, 63°C de l’eau mais attention! Pas n’importe quelle eau! Celle des rivières dépourvues de produits chimiques et non pas l’eau du robinet déjà traitée. Ensuite, placer les gousses de vanille vertes matures dans un grand panier en osier à larges trous. Puis, les échauder durant 3 à 5 minutes dans l’eau à 60° validée par le préparateur. Ce procédé provoquera un choc et tuera la gousse verte. Là encore, seule la main experte du préparateur déterminera la durée nécessaire.

En outre, pour déterminer la température de l’eau, il n’est point besoin de thermomètre. Seules les mains expérimentées des préparateurs de vanille peuvent la mesurer de façon certaine. C’est d’ailleurs de là que provient le dicton local : « Lavany najobo rano, digninao mba digniko ». Je m’empresse de traduire par : « Si ma main supporte la température de l’eau, la vanille aussi le peut ». Même pas mal !

L’étuvage, un tournant dans la préparation de la vanille

L’étuvage est un tournant important de la préparation de la vanille verte. Car cette étape est nécessaire pour faire suer les gousses de vanille et ainsi leur faire perdre un peu d’eau. Donc, aussitôt sorti de l’échaudage, les gousses sont placées dans un caisson en bois ouaté de couvertures en laine. Ensuite, les gousses de vanille sont recouvertes d’une épaisse couche de cette couverture. Au bout de 2 à 3 jours, elles évolueront et prendront ensuite une couleur noire chocolatée.
Attention: Lorsque vous achetez de la vanille. De grâce, arrêtez de dire que vous voulez des gousses bien grasses. Vous risquez juste d’acheter de la vanille non stabilisée et qui n’a pas encore rendu tout son arôme.

Le séchage, un processus de la préparation de la vanille

Le processus de séchage de la vanille durera entre 5 à 7 semaines, voire, plus longtemps selon la météo. Les gousses de vanille sont donc séchées au soleil pendant 2 à 3 heures par jour. Ensuite, elles sont disposées sur des claies aérées et à l’ombre le reste du temps.
Il est à noté que la cueillette de la vanille verte mature se fait en plein hiver austral. Ce qui implique de faire avec les aléas climatiques et travailler en comptant la pluie et les nuages. Encore une fois, la durée de séchage de la vanille est laissée à l’appréciation du préparateur.

L’affinage, important pour la préparation de la vanille

Après les sessions de séchage de la vanille, il est enfin temps de passer à l’étape de l’affinage. C’est ainsi que pendant 6 à 10 semaines les gousses sont déposées dans une malle en bois tapissée de papier sulfurisé. Dans le processus de préparation de la vanille, ceci permettra de leur laisser le temps de développer leur taux de vanilline. Cependant, on visitera régulièrement ces malles pour trier et éventuellement trouver quelques gousses moisies qui pourraient contaminer le reste. Dans la région SAVA et notamment à Antalaha, on appelle cette visite régulière « caresser la vanille ». C’est le travail de celui qui a la vue et le nez qu’on appelle communément : Le vérificateur.
Pendant cette période, c’est l’effervescence. Les différentes parties prenantes s’organisent pour recruter la session du tri et du conditionnement final. Et bien sûr l’exportation.

Le mesurage pour ensuite embotteler la vanille

Lorsque le nez de la production annonce que les gousses de vanille sont enfin stabilisées, les choses sérieuses commencent. C’est à ce moment qu’interviennent les ouvrières pour le travail de mesurage pour enfin embotteler. Il s’agit de trier les gousses selon leur catégories et leur longueurs. Parce que la vanille se distingue par sa couleur et le visuel des gousses. On observe ainsi la noire gourmet, la rouge fendue et les cuts. Le nec plus ultra est la vanille givrée très rare donc, plus prisée et plus chère. Dans tous les cas, le taux de vanilline est le même dans tout le processus de préparation de la vanille.

Le conditionnement, dernière étape de préparation de la vanille

Traditionnellement les gousses de vanille étaient conditionnées dans des caisses en fer tapissées de papier sulfurisés. De nos jours, leur conditionnement se fait dans des sachets sous-vides d’air. Néanmoins, le bon sens et l’exigence de qualité a démontré les failles de cette technique. Retourner à la bonne vieille tradition est la sagesse pour la préparation de la vanille.

La vie autour de la préparation de la vanille

Il se trouve que, à Antalaha et la région SAVA, le quotidien des habitants est rythmé par la production de la vanille. En effet, tout tourne autour de la vanille parce que cette activité occupe 70% de temps d’occupation de toute la région. Par ailleurs, le temps se mesure en fonction du calendrier de préparation de la vanille. Je dirais que c’est la région de Madagascar la plus équitable socialement parce que chacun y trouve son compte. Le fait est que le système d’exploitation de la vanille se base sur le travail en communauté. Ce qui apporte une dynamique économique certaine sur tout le littoral nord-est de l’île.