Préparation de la vanille

Préparation de la vanille (processus)

La préparation de la vanille que nous avons en cuisine nécessite plusieurs étapes. Ce n’est pas le genre de tâche dont on s’acquitte par automatisme ; Non seulement elle doit être faite avec beaucoup de passion mais aussi avec patience. Ce n’est pas pour rien que le paysan producteur de vanille assimile la vanille à sa femme. Savez-vous le laps de temps entre la période de pollinisation des fleurs de la vanille et l’obtention des gousses ?  Il s’est passé neuf longs mois !
Durant la préparation de la vanille, tous nos sens, aux propres et aux figurés, sont mis à contribution. Notamment lors de la période d’affinage où seul un odorat bien développé peut distinguer la moindre imperfection. Car, s’agissant de la vanille, il est de bon ton de parler de perfection. La préparation de la vanille ne souffre d’aucun travail bâclé et encore moins d’approximation.

6 étapes clés dans le processus de préparation de la vanille

A Antalaha Madagascar d’où je viens, le quotidien des habitants est rythmé par la production de la vanille. En effet, tout tourne autour de la vanille ! La préparation de la vanille occupe 70% de l’énergie de toute une région.

Préparation de la vanille

L’échaudage

Dans un grand fut, faire chauffer à 60, 63°C de l’eau et pas n’importe quelle eau !! Celle des rivières dépourvues de produits chimiques et non pas l’eau du robinet déjà traitée. Pour déterminer la température de l’eau, il n’est point besoin de thermomètre ; Seules les mains expérimentées des producteurs peuvent la mesurer de façon certaine. C’est d’ailleurs de là que provient le dicton local : « Lavany najobo rano, digninao mba digniko ». Je m’empresse de traduire par : « Si ma main supporte la température de l’eau, la vanille aussi le peut ». Même pas mal !!

Dans un panier en osier, on place les gousses de vanille vertes matures pour les échauder durant 3 à 5 minutes. Ce procédé provoquera un choc et tuera la gousse verte. Là encore, seule la main experte du producteur déterminera la durée nécessaire.

L’étuvage

Placer ensuite les gousses vertes préalablement échaudées entre des couvertures en laine dans un caisson en bois. Ne surtout pas ouvrir cette couverture pendant 2 à 3 jours. Car c’est là qu’elles vont suer et perdre leur eau. Les gousses de vanille évolueront et prendront alors cette couleur noire chocolatée.

Le séchage

Les gousses de vanille sont séchées au soleil pendant 2 à 3 heures par jour et ensuite à l’ombre, bien aérées sur des claies. Ce processus durera de 4 à 6 semaines, voire plus longtemps selon la météo. Mais encore une fois à l’appréciation du producteur.

Préparation de la vanilleL’affinage

Pendant 6 à 10 semaines les gousses sont déposées dans une malle en bois tapissée de papier sulfurisé. Dans le processus de préparation de la vanille, ceci permettra de lui laisser le temps de développer son taux de vanilline. Cependant, on visitera régulièrement ces malles pour trier et éventuellement trouver quelques gousses moisies qui pourraient contaminer le reste. C’est le travail de celui qui a la vue et le nez qu’on appelle communément : Le vérificateur.

Le mesurage

C’est seulement à ce moment-là qu’interviennent les ouvrières pour le travail de mesurage. Les gousses stabilisées sont triées et bottelées selon leurs tailles, leurs catégories et leurs couleurs (noires, rouge fendues, cuts etc…). Mais, peu importe la qualité visuelle de la vanille, le taux de vanilline qu’elle contient est le même.

Le conditionnement

Traditionnellement les gousses de vanille étaient conditionnées dans des caisses en fer tapissées de papier sulfurisés. De nos jours, leur conditionnement se fait dans des sachets sous-vides d’air. Le bon sens et l’exigence de qualité a démontré les failles de cette technique.

Pour conclure, le processus de préparation de la vanille reste traditionnel et ancestral car, la haute qualité n’a pas de prix. Quoi qu’il en soit, cuisiner avec de la très bonne vanille est un réel plaisir des sens. La recette toute simple du maïs doux devient une pure merveille avec juste une bonne gousse de vanille.

 

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